Una cocina que ofrece gran variedad de olores, colores y sabores
La cochinita pibil, los papadzules y la sopa de lima son platillos reconocidos allende nuestras fronteras, son de esos deliciosos aportes culinarios de la cocina mexicana al mundo, y que tienen su cuna en Yucatán, cuya gastronomía es el resultado de influencias de Europa y el Caribe.
En la gastronomía yucateca también se nota el legado de los mayas, de sus ingredientes precolombinos que se ha mezclado en diversos platillos que son muy apreciados dentro y fuera de nuestro país.
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En la actualidad, Yucatán cuenta con reconocidos exponentes gastronómicos, como el chef David Cetina, quien a través de su restaurante “La Tradición”, preserva y difunde los sabores auténticos de esta cocina tradicional.
Para ello, David cocina con los antiguos métodos de cocción, como el carbón, la leña, o el horno bajo tierra, tal y como lo hacían sus ancestros, para darle un toque auténtico y tradicional a sus platillos.
Por su parte, el chef Roberto Solís, del restaurante Néctar, el primero de alta cocina en Mérida, se ha hecho notar como el creador de la “Nueva Cocina Yucateca”, por ser pionero en técnicas gastronómicas, y fiel a las tradiciones culinarias de su estado, crea sus propios platillos con ingredientes de temporada, y ofrece una propuesta única en la región.
En la escena gastronómica del estado también destacan Pedro Evia, del restaurante Kuuk (significa brotar o renacer en lengua maya), y cuyo gusto por la cocina lo heredó de su madre.
En Kuuk, Evia acaricia paladares con sus propias recetas de autor en donde vierte su conocimiento de la cultura maya y las técnicas japonesas e italianas. Aquí, Evia ha mapeado los tesoros gastronómicos de los 106 municipios de Yucatán, trabaja con productos y proveedores de la región y tienen un laboratorio único en Latinoamérica con sofisticados artefactos con un propósito: potenciar sabores e innovar texturas, lo cual ha logrado con éxito.
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Por su parte, la chef Regina Escalante, quien después de colaborar en restaurantes con estrellas Michelin en Francia, decidió regresar a su natal Mérida, donde se incorporó a las filas de Néctar, con Roberto Solís, para posteriormente abrir su restaurante Merci, que ofrece una propuesta gastronómica basada en productos frescos, locales y de temporada.
En este plano también destaca el nombre de Pedro Medina, de la taquería La Lupita, fundada en 1969, ubicada en el conocido Mercado de Santiago, en Mérida, y cuya cochinita pibil y agua de horchata, es reconocida por los conocedores, como de las mejores de Mérida y todo el estado.
Otro destacado en la gastronomía yucateca es Christian Bravo, quien es oriundo de Puebla, pero quien decidió radicar en Mérida, donde ha abierto varios restaurantes, como Punta del Mar, Crabster, y Sanbravo, éste último con un concepto de cocina a las brasas y seafood, con una carta de mixología que también incluye cócteles con carbón.
Platillos tradicionales
La cochinita pibil es un platillo que lleva como base carne de cerdo y achiote (pigmento de la cultura maya), se preparan sobre una hoja de plátano y su cocimiento debe hacerse en un horno de tierra. En la mesa se sirve con cebolla morada y chile habanero.
Papadzules
Otro de los ingredientes característicos de la gastronomía yucateca es la pepita, que le da un sabor característico a los papadzules, pues no se trata de unas simples enchiladas, se preparan con huevo cocido, pollo, queso o carne de puerco y una salsa de pepita verde con epazote que le da la textura cremosa, y los hace tan especiales.
Panuchos
La base de los panuchos es la tortilla frita que se unta con frijoles negros y se le añade cebolla morada. El secreto de su sabor está en freír la tortilla con todo y frijoles, se les puede agregar pollo, cochinita, salsa de jitomate, lechuga, aguacate y queso, el resultado es exquisito.
Sopa de lima
Es una sopa caliente elaborada con caldo de pollo y lima. Las limas de Yucatán son menos amargas y con un ligero dulzor, que se puede apreciar en este platillo que también se complementa con trozos de pollo, cebolla, cilantro y aguacate.
Queso Relleno
Como su nombre lo dice, es un queso bola tipo Edam que se hornea y en su centro es rellena con un preparado de carne de res y puerco con salsa blanca.
Ingredientes locales
Entre los ingredientes que Yucatán aporta al mundo, se encuentran el chile habanero, el achiote, cuyo nombre proviene del náhuatl achiyotl, de “achi” que significa “grano o semilla”; chile xcatic, chile maax ic, y Xtabentún (flor que da origen a un licor del mismo nombre).
