Tlaxcala se presenta como un territorio habitado por personas hospitalarias, cuya historia, arraigada en el Valle de México, ha convertido a la gastronomía en su distintivo principal, destacando el maíz como su tesoro más preciado.
Un testimonio de esta afirmación se encuentra en la hospitalidad que mostraron los tlaxcaltecas hacia los españoles hace 500 años, según relata Hernán Cortés en sus Cartas de relación con la corona española. En esta tierra, fue recibido con chileatole, un guiso a base de maíz de origen tlaxcalteca.
La denominación proviene del náhuatl «chilli» que significa chile y «atolli» que se traduce como atole; de ahí su nombre que refleja su composición de atole con chile. Inicialmente, era consumido como una bebida elaborada con cacao tostado, a la que se le agregaba atole de masa, chile y ocasionalmente se endulzaba con miel de abeja, evolucionando con el tiempo al platillo que conocemos hoy.
En temporada, se incorporan hojas tiernas de calabaza y chayote, junto con guías y retoños tiernos de estas plantas. En otras estaciones, se sustituyen las guías con espinaca o acelga. Además, en localidades como San Miguel del Milagro, se preparan chileatoles con carne de pollo o cerdo como plato principal.
En Tlaxco, la receta incluye masa de maíz, elotes tiernos, piloncillo, chiles anchos molidos, leche y epazote; se sirve con queso de aro en cubitos. Mientras que en Santa Ana, lo hacen rojo y le añaden camarón. Cada región aporta su ensamblaje único de ingredientes.
La gastronomía tlaxcalteca, según afirma, «es un abrazo al alma». La receta familiar compartida en este diario, basada en la tradición capitalina de Joaquina Lima, destaca la esencia del platillo en su color, haciendo referencia al verde de la bandera nacional.
**Receta Tradicional de Chileatole Verde:**
**Ingredientes (para 5 personas):**
– 6 elotes tiernos desgranados
– 4 elotes tiernos cortados en cuatro trozos
– 400 gramos de masa
– Sal al gusto
– 2.5 litros de agua
– 2 puños de guías (con hoja) de calabaza
– 1 ramita grande de epazote
– 8 chiles serranos
**Procedimiento:**
1. Hierve los elotes desgranados y los trozos en dos litros de agua durante 30 minutos.
2. Agrega la masa previamente diluida en medio litro de agua, manteniendo constante movimiento.
3. Muele por separado guías de calabaza, epazote y chiles. Filtra esta combinación al hervir la olla principal.
4. Continúa moviendo hasta que el guiso se espese. Sirve en tazones o jarritos de barro para beber o consumir con una cuchara.
*Nota Importante:* Evita hervir demasiado tiempo para mantener el color verde y agrega sal al gusto cuando todos los componentes estén integrados.
